Prodotti tipici del territorio: i formaggi Raschera e Bra Dop

Prodotti tipici del territorio: i formaggi Bra e Raschera Dop

Torniamo a parlare di prodotti tipici del territorio piemontese presentando due eccellenze: il Raschera e il Bra Dop.

Il Raschera è un formaggio d’alpeggio che trae il suo nome dal lago omonimo ai piedi del monte Mongioie nelle Alpi Marittime: è già noto fin dal XV secolo quando viene citato dal medico vercellese Pantaleone da Cofienza nella sua Summa Lacticinorum, che rappresenta il primo libro dedicato al latte ed ai suoi derivati datato 1477.

Nel 1976 a Frabosa Soprana nasce la “Confraternita del raschera e del bruss” che ha l’obiettivo di far conoscere e preservare la produzione di questi due formaggi che rischiava di scomparire; il valore delle tradizioni dei prodotti del luogo doveva essere tutelato.

Questo programma di tutela interessa anche gli enti locali tanto che nel 1982 sotto la spinta della Camera di commercio di Cuneo e della Comunità montana delle valli di Mondovì, il raschera ottiene la denominazione di origine controllata e nel 1996 l’unione europea lo consacra con il marchio dop. E’ un formaggio semigrasso di colore bianco avorio, se fresco ha un sapore delicato se stagionato è intenso con note piccanti, nel raschera di alpeggio troviamo la particolarità di gusto di erbe alpine.

È prodotto con latte vaccino portato ad una temperatura di circa 37°C con l’aggiunta del caglio liquido a formare la cagliata che dopo quasi un’ora viene tagliata. La cagliata viene posta in un telo di canapa e fatta scolare quindi a seconda della forma che si vuole dare la cagliata viene messa in forme di legno tonde sopra le quali vengono posti dei pesi per lo spurgo del siero. Dopo 24 ore il prodotto viene rigirato ogni ora, prima della salatura; se si vogliono creare forme quadrate, prima della salatura la cagliata viene posta in forme parallelepipede chiamate “conche” formate da assi di legno per quasi 5 giorni.

La stagionatura avviene tra i 30 ed i 60 giorni a seconda che il latte di lavorazione sia igienizzato o crudo. Il raschera è usato sia come formaggio da tavola sia per insaporire fondute e lo si abbina con vini come il Dolcetto ed il Barbera se stagionato, il Nebbiolo ed il Pinot bianco se fresco.

Il formaggio raschera fa parte con il formaggio di Bra del Consorzio di tutela dop con il provvedimento Reg. CE n.1263/96.

Il formaggio Bra prende il nome dalla città omonima in provincia di Cuneo ed è prodotto per il 90% da latte vaccino, ha la caratteristica di formaggio duro e tenero.

La tipologia del Bra duro a pasta giallo paglierino ha un gusto saporito ed ha una stagionatura di circa 180 giorni ad una temperatura di 10/14 °C mentre il bra tenero a pasta bianca ha un gusto più delicato ed una stagionatura di 45 giorni ad una temperatura di 10/12°C.

Il bra di pasta dura è molto utilizzato come formaggio da grattare e si abbina bene col tartufo con vini come il barbera, il dolcetto ed il nebbiolo mentre il bra tenero si utilizza come formaggio da tavola sia come accompagnamento di insalate. La storia del bra dop risale al trecento quando veniva prodotto negli alpeggi delle alpi cuneesi. È caratterizzato dalla prima lavorazione a crudo o igienizzato solo dopo la rottura della cagliata il prodotto viene cotto dopo di che subisce un lavoro di pressatura.

La lavorazione del formaggio tenero avviene con il latte portato ad una temperatura di 35°C, la salatura avviene in salamoia per circa due giorni; per il formaggio a pasta dura, il latte viene portato a 30°C dopo la rottura della cagliata il prodotto è inserito nelle fascere, la salatura avviene a secco.