Storia del formaggio: come lo si ottiene e quali sono le principali procedure di lavorazione

Gli ultimi articoli dedicati ai prodotti tipici del territorio hanno concentrato l’interesse su due vere e proprie eccellenze: la Robiola di Roccaverano ed il Castelmagno. 

Si tratta di argomenti che hanno destato molto interesse e rispetto ai quali vorrei proporre altri approfondimenti ma per farlo ritengo possa essere utile ripercorrere brevemente la storia della produzione del formaggio.

Cos’è il formaggio, come lo si ottiene e quali sono le principali procedure di lavorazione

Il formaggio è un ingrediente fondamentale nella cucina italiana impiegato sia come alimento che accompagna insalate, panini in un buffet gustoso sia per dare sapore a molti piatti primi, secondi ed anche dolci.

Innanzitutto il formaggio è un prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte o della crema, in base alla qualità del latte, del caglio (il caglio è un particolare enzima digestivo che viene prodotto dai lattanti e dai cuccioli dei mammiferi. Esso va aggiunto al latte intiepidito ad una temperatura da 36°C a 39°C) e della loro lavorazione abbiamo diverse specie di formaggi.

Nella lavorazione del latte per la preparazione delle paste casearie si hanno particolari e specifiche tecniche che consentono un ulteriore lavorazione del prodotto come nel caso della  frantumazione della cagliata durante la quale vengono aggiunti penicilli a creare formaggi erborinati con la formazione di muffe.

La salatura è un altro processo molto importante che rende il formaggio gustoso e crea la formazione della crosta cosi come la stagionatura molto complessa perché vanno rispettati specifici parametri di umidità, temperatura che consentono la creazione di un formaggio di qualità.

Breve storia del formaggio

La storia del formaggio ha inizio nella notte dei tempi, il primo documento storico detto “il fregio della latteria” conservato a Londra al British Museum è un bassorilievo dell’epoca sumerica del terzo millennio a.C. nel quale sono rappresentate le fasi di lavorazione del formaggio a partire dalla mungitura.

In epoca greca il prodotto derivava dal latte di capra e di pecora ed era usato sia come singolo alimento che come condimento un pò come avviene ancora oggi. Ippocrate scriveva “il formaggio è forte, nutre, riscalda”.

In età romana la produzione del formaggio diventa fonte di attività commerciale ed attraverso vari stampi di legno la pasta casearia assume le più svariate forme. Il più delle volte era affumicato in modo da poter essere consumato con maggiore tranquillità nel tempo, ed era sulle tavole di ogni ceto sociale; anche i legionari lo consumavano assieme al grano, alla carne ed al lardo.

In epoca medievale il medico Pantaleone da Confienza descrive un formaggio piacentino chiamato anche parmigiano.

I formaggi vengono classificati secondo il tipo di latte usato ovino, caprino, bufalino ecc.., esistono alimenti a pasta molle prodotti con più di 40% di acqua e a pasta dura con meno del 40% di acqua.

Tra i formaggi a pasta molle troviamo:

• i formaggi freschi consumati dopo la preparazione;
• i formaggi stagionati che sono prodotti seguendo specifici parametri di umidità e temperatura

Tra i formaggi a pasta dura:

• i formaggi crudi che hanno una crosta naturale e la temperatura della cagliata non supera i 38°C
• i formaggi cotti che seguono una procedura particolare a formare una fermentazione che durante la stagionatura in luoghi caldi produce nella pasta delle occhiature. La cagliata è portata oltre i 38°C.