Sapori di Terra: alla scoperta dei formaggi più tipici del Piemonte

In questo viaggio tra i sapori autentici del Piemonte, abbiamo già esplorato le regine indiscusse dei formaggi DOP. Ma il nostro territorio nasconde un tesoro ancora più ricco: una miriade di formaggi meno noti, ciascuno con una storia e un carattere unici, legati indissolubilmente al paesaggio e alle tradizioni locali.

MORTRETT formaggio inserito nell’elenco P.A.T. dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del ministero delle politiche agroalimentari. È originario della zona di Ivrea ed ha una storia antichissima. Era prodotto con scarti di altri formaggi avanzati ed era utilizzato per condire cibi al posto del sale: attualmente la sua produzione avviene con parti di formaggi poco stagionati privati della crosta ed uniti alla ricotta sierosa della toma. All’impasto vengono aggiunti sale, peperoncino e pepe in seguito viene posto in un sacchetto di tela che viene pressato con pietre; dopo una quarantina di giorni viene lasciato stagionare da due a dodici mesi.

Il formaggio è consumato con patate lesse, polenta oppure come condimento per primi piatti.

MURTARAT formaggio del biellese inserito nell’elenco P.A.T., ha un sapore molto intenso. Deriva dal latte vaccino, dopo la coagulazione, la cagliata viene inserita nella fascera, ovvero uno strumento usato fin dall’antichità per la lavorazione del formaggio, caratterizzato da una tavola in legno di faggio o pioppo a forma circolare; la cagliata è avvolta in una tela di canapa o lino. Il formaggio fresco viene realizzato in pochi giorni, per la stagionatura invece si aggiunge peperoncino, rosmarino ed altre erbe aromatiche; le forme vengono poste in locali ventilati da due a sette mesi.

Viene utilizzato per primi piatti soprattutto a base di riso oppure per accompagnare carni crude come i carpacci.

TOMA O BIANCA ALPINA è un formaggio di latte vaccino delle valli torinesi soprattutto Susa e Lanzo, inserito nell’elenco P.A.T. L’origine del formaggio è secolare, secondo alcune leggende la sua esistenza risalirebbe all’epoca di Annibale. Il formaggio ha forma cilindrica del peso tra i tre ed i sei chili ; il suo sapore ha molto delle erbe alpine con un retrogusto di nocciole tostate, la stagionatura, almeno di due mesi, aggiunge decise note erborinate piccanti.

È utilizzato per accompagnare la polenta e vari tipi di salumi.

ROBIOLA DI COCCONATO nell’astigiano è un formaggio di latte vaccino, veniva menzionato già nel XVII secolo come omaggio dei produttori locali a funzionari pubblici. Dopo la rottura della cagliata, i pezzi vengono posti in stampi per 40 minuti, successivamente si ha la salatura e le forme vengono messe in zone fresche per 24 ore. La stagionatura sempre in luoghi freschi (ca 4°c) avviene in cinque giorni, il formaggio ha una consistenza cremosa per poter essere spalmato sul pane accompagnato dal sorso di vini bianchi con poca gradazione.

BRUSS formaggio originario di Piemonte e Liguria e derivato del latte, ha una grande cremosità ed un gusto deciso. In Liguria viene prodotto dalla ricotta fatta fermentare in luoghi umidi e freschi alla quale si aggiungono pezzi di formaggi erborinati per insaporire ulteriormente il composto. In Piemonte invece si ottiene dalla fermentazione di avanzi di formaggi della zona a pasta molle o semidura con l’aggiunta della grappa. È un formaggio di cultura contadina antica nato dalla necessità di utilizzare gli avanzi per creare nuovo cibo soprattutto nelle famiglie più povere. Gli avanzi e le croste anche ammuffite venivano fatte fermentare nella grappa dando origine ad un formaggio cremoso che veniva spalmato nel pane. È unito anche con la polenta o altri primi piatti e minestre.

Fa parte dell’elenco P.A.T. del ministero dei prodotti agroalimentari.

GIODA è un formaggio delle zone monregalesi inserito nella lista del ministero agricolo e di latte vaccino. Ha una storia recente nata nel 1928 per opera del prof. Gioda, il quale ideò una nuova tecnica produttiva che consisteva nella rottura parziale della toma ovvero, dopo il taglio della cagliata, il prodotto viene riscaldato per creare un formaggio fresco. La pasta, posta negli stampi, viene pressata manualmente; la stagionatura dura circa 30 giorni.

Il formaggio è ideale per primi piatti soprattutto a base di riso e per le fondute; è di colore giallo paglierino ed ha occhiature sparse con un gusto saporito.

ESCARUN è un formaggio occitano delle vallate cuneesi prodotto in piccole quantità negli alpeggi. È prodotto da latte ovino e caprino ha un sapore intenso che con la stagionatura assume un gusto erborinato; si abbina bene a confetture. La sua preparazione è simile a quella del Castelmagno, è chiamato “formaggio a pasta rotta” perchè la pasta cagliata viene rotta più volte; la pasta viene messa in tele formate, successivamente subisce una ulteriore strizzatura ed introdotta nelle fascere dove è pressata manualmente. La sua stagionatura dura quattro mesi in grotte naturali.

FRACHET è un formaggio di latte vaccino della zona vercellese della Valsesia. Anche questo prodotto, come altri già descritti, è realizzato con residui di altri formaggi aromatizzati da erbe come il rosmarino ed il cumino selvatico. Gli ingredienti vengono impastati manualmente ed introdotti in tele di canapa e messi a stagionare per circa un mese.

È servito con la polenta o per insaporire altre ricette della zona; è considerato un formaggio a pasta molle o semidura.

SEIRASS DI LATTE è un formaggio simile ad una ricotta prodotto in tutto il Piemonte. È utilizzato il latte intero di vacca o pecora intiepidito prima dell’aggiunta del caglio, successivamente la massa è portata ad una temperatura di circa 80 °C per formare la cagliata che viene lasciata raffreddare prima di essere inserita in tessuti per la stagionatura. È considerato un formaggio d’alpeggio ed impiegato come ripieno per i ravioli di magro e per torte salate, può anche accompagnare confetture di frutta per dessert gustosi.

FORMAGGIO DEL FIENO prodotto nella zona di Carmagnola, è realizzato con latte crudo intero. Non viene effettuata la cottura della cagliata sostituita con una tecnica di “movimento” di circa venti minuti dopodiché dopo altri passaggi la pasta è introdotta in tele per una ulteriore spurgatura. Dopo la salatura in salamoia, ottenuta con l’aggiunta di fieno essiccato alla soluzione acqua e sale, le forme vengono poste su assi di legno ricoperte con fieno e fatte stagionare per circa due mesi.

MOLLANA DELLA VAL BORBERA formaggio a pasta molle di latte vaccino. Tra le caratteristiche della sua lavorazione è l’uso di caldaie di rame per riscaldare il latte con il caglio ad una temperatura di circa 35°C; dopo la formazione della cagliata, la pasta viene messa in forme di legno e pressata. Successivamente il prodotto viene posto su assi di legno ricoperte con tele di lino o cotone e ripetutamente rivoltate per un paio di giorni. Dopo la salatura ed il riposo di 24 ore le forme vengono lavate ed asciugate e risistemate sulle assi per la stagionatura che avviene in 10 giorni.

TESTUN è formaggio prodotto nelle valli monregalesi e nella valle Erro a base di latte di vacca dal sapore dolce se fresco e piccante con una maggiore stagionatura. Dopo la lavorazione e la formazione della cagliata, la pasta viene posta nelle fascere e pressata per più volte prima della salatura e la stagionatura che procede da quattro a dodici mesi.